Uno de los mejores pescados para elaborar en salazón es el atún. De él se obtiene tanto la mojama (jamón de mar) con su sabor excepcional, como las muy apreciadas huevas de atún secas.

Para la obtención del salazón, es de vital importancia partir de atunes frescos de temporada, los cuales deben poseer unas características muy especiales.

Del atún se aprovecha todo y es muy apreciado en todo el mundo, sobre todo en Japón donde se consume crudo, siendo el mejor considerado el del Mediterraneo, el cual llega a cotizar a 30000 Pts/Kg. en los mejores restaurantes nipones.

La sal marina juega un papel fundamental en el proceso de elaboración del salazón. Esta le confiere una gran firmeza a la textura del pescado además de producir una acción antioxidante sobre las grasas insaturadas, muy beneficiosas para el organismo humano.

La sal, al penetrar en el interior, provoca un efecto de deshidratación, lo que ocasiona la perdida de humedad del producto y la expulsión de bacterias y microorganismos que necesitan de dicha humedad para sobrevivir. De esta forma, a la vez que se evita que el salazón se estropee, se potencia su excepcional sabor.

Pero no todas las sales son válidas para este proceso. Las sal fina no es de las más adecuadas, ya que forma una costra que seca muy rápidamente la superficie del pescado mientras el interior se mantiene húmedo y sin salar.